Žitný chléb s kváskem pečený v troubě - recept

O kvásku si povíme jindy. Je to na dlouhé povídání a na to nyní není čas. Nejlepší kvásek je podle mě darovaný a můžete jich vyzkoušet i víc. Na svůj první žitný chleb si raději kvásek opatřete. Viz. Kvásková mapa.

Co budeme potřebovat na žitný chléb?

500 g žitné mouky
450 ml vody
kvásek z lednice (darovaný či vlastní)
semínka, kmín, fenikl, sůl

Recept na žitný chléb s kváskem - rozmnožíme si kvásek

250 g kvalitní žitné mouky,
450 ml výborné vody (vymývám skleničku od kvásku, každého kousku je škoda),
žitný kvásek (z lednice),
vše důkladně zamícháme a necháme “pracovat” cca 12 hodin.

Já kvásek několikrát promíchám. Nezapomenout odebrat kvásek !!! Odeberte si cca 2-3 polévkové lžíce kvásku do zavírací sklenice na další chléb a můžete zadělat těsto. Kvásek uchovávám v lednici, maximálně 10 dnů.

Recept na žitný chléb s kváskem - ingredience do chleba

Přidáme lněné, dýňové i slunečnicové semínka a co Vás napadne třeba i loupané konopné semínka (obsahují omega-3 a omega-6 ve vyváženém poměru). Někdy nepřidávám nic a občas přidám například smaženou cibulku, či škvarky a podobně.

Okořeníme kmínem, fenyklem a někdo přidává koriandr i anýz. Sůl používám mořskou a solím celkem málo, asi tak malou hrst hrubozrné soli. Experimentům se meze nekladou, to co Vám chutná si můžete vyzkoušet. V roce 2016 jsem do těsta na žitný chléb začal přidávat i chilli papričky :-)

Nezapomeňte přidat dalších 250 g žitné mouky! Já ji přidávám až na konec, těsto se mi tak lépe zadělává. Pokud nemáte silného robota, použijte raději vařečku a mísu.

Důkladně vše zaděláme, ale opravdu důkladně, aby to nelepilo a těsto na chléb je hotové. Zadělávání žitného chleba je celkem věda. Já dávám těsto odpočinout do lednice (12 hodin stačí, ale 48 je lepší), než udělám bochánek a dám kynout do ošatky. Těsto ve variantě 48/lednice promíchám jen lehce a pak když si vzpomenu cca 3 - 4 za 24 hodin.

Recept na žitný chléb s kváskem - pečení chleba

Pečeme asi tak 45 minut, až hodinu. Záleží na velikosti, dvoukilový pecen peču déle. Prvních 15 minut svůj žitný chléb peču na maximální teplotu 220 stupňů, kterou moje má elektrická trouba vyvine. Pak opět žitný chléb postříkám vodou (někdo používá slanou vodu). Po 15ti minutách změním teplotu na 175 stupňů a peču dalších cca 30 minut ve stejné teplotě 170 - 180 stupňů. Každých 15 minut chléb stříkám vodou (jakou Vám svědomí dovolí).

Závěrem (kdo si počká, ten se dočká)

Chléb necháme vychladnout na roštu, aby dobře větral i zezdola. Doporučuji žitný chléb krájet po 24 hodinách od upečení (někdy to prostě nejde). Nejlepší je třetí den, tedy podle mě. Před "podáváním" nezapomeňte spodní stranu chleba očistit od mouky na které jsme chléb pekli. Lepší je těsto dobře zadělat a dát jen na rozpálený plech do trouby.

V pekárně a nebo v troubě?

Nad tímto "dilema" jsem přemýšlel pár minut a dospěl jsem k názoru, že pekárnu si mohu koupit vždy. Můj první chléb jsem si zkusil upéct v běžné troubě a zůstal jsem u toho. Podle mého kamaráda a výborného kuchaře je pečení chleba v troubě "víc sexy" :-) dodnes peču chléb v troubě a láká mě vyzkoušet chléb v peci.

... na konec

Přeji ať se vám daří při výběru mouky i při výběru dalších ingrediencí do svého domácího žitného chleba. Rád poskytnu kvásek, který moje kamarádka zadělala v roce 2012 a Jiří I. (jak jsem svůj milý kvásek pojmenoval) již nasbíral hodně zkušeností v různých moukách. Například jen já jich vyzkoušel asi tucet než jsem si vybral. Dle mého, nejlepší mouka je přímo ze mlejna, který máte nejblíže. Stále zkouším nové mouky ze mlejna.

Nechť pečení domácího žitného chleba přináší požitek z dobře odvedené práce, která je pro nás radostí. Zkušeností nazýváme jednoduše své chyby a omyly. Jak pravil Oscar Wilde.

Žádný učený z nebe nespadl a tak si pečme. Neustále je co vymýšlet. Rád experimentuji a letos (2017) jsem do chleba (těsta) začal prvně řezat žiletkou různé motivy. Nedávno to bylo sluníčko, užívám si to :-)

Žitný chléb si peču od roku 2015 a jiné pečivo prakticky nekupuji. Používám jemnou žitnou mouku na zadělání kvásku a když mám, tak těsto na chléb zadělávám z mouky žitné chlebové. Rozdíl je někdy i poznat :-) V polovině roku 2014 jsem začal péct chléb ze směsí pro domácí pekárny a můj první chléb jsem pekl spontálně v troubě z toho co jsem doma našel, jen kvasnice jsem musel koupit.